גלוטן, קמח, ואיך החיטה השתלטה על העולם

26 06 2017

היי, תראו מה זה. שני פוסטים של ביולוגיה מבנית ברצף. סליחה מראש.

ראיתי לאחרונה סרטון חביב שמדבר על ראקציות כימיות שקורות בעוגיות במהלך האפיה (הלינק להלן), שגרם לי לתהות מה היה חסר לי במהלכו. כלומר, הטמפרטורות היו בפרנהייט, שזה כבר נוראי, אבל באחת התגובות ביוטוב גולש חביב סיפק את הנתונים (שגם הם להלן) גם בצלסיוס. אבל כל הזמן שמעתי אותם מדברים על הסוכרים, והביצים, וחיכיתי לשמוע מילה טובה על הקמח, כי מה בעצם קמח עושה באפייה? ולמה פתאום עוגיות ללא-גלוטן פתאום נמכרות כמו עוגיות יוקרה? מה זה הגלוטן הזה ולמה כל כך יקר להוציא אותו?

לקרוא את המשך הרשומה «

מודעות פרסומת




עמילן – מהצמח לצלחת

21 01 2017

בעקבות שאלה שנשאלתי לאחרונה, יצא לי לקרוא כמה מאמרים מרחיבי-אופקים בנוגע לעמילן. כמה כבר אנחנו יודעים על רב-הסוכר הנפוץ הזה? ממה שאני זכרתי לפני הקריאה, עמילן זה החומר הזה שמשתמשים בו כדי לגרום לכביסה שלך לצאת קריספית. מה לא? חוצמזה זה גם החומר הזה שיש בתפוחי אדמה, נו, זה שאמא תמיד אומרת שהוא יותר בריא מלאכול סוכר לבן (או 'פחמימות ריקות' כמו שאוהבת לקרוא להם זוגתי שתחיה). אוקי, עד כאן נשמע הגיוני; עמילן זו צורה מסוימת של סוכר. נוסיף גם את מה שאני זוכר מהתואר; שעמילן היא מולקולה של רב סוכר שעשוי מגלוקוז, שמשמשת צמחים כדי לאחסן סוכר בצורה זמינה לשימוש (בניגוד לתאית, נניח, שבה הסוכר אינו נוח לפירוק, ובניגוד לגלוקגון שהוא המקבילה בבעלי חיים).

השאלה שנשאלתי נגעה לנושא 'עמילן עמיד', או Resistant Starch.  לקרוא את המשך הרשומה «





מה זה חלב, בעצם?

16 12 2015

כל הזנים השייכים למחלקת היונקים מייצרים צורות שונות של חומר הנקרא "חלב". בגדול, אנחנו מדברים כאן על תמיסה מימית שהיא אמולסיה (כלומר מכילה תערובת של שמן ומים); מבחינה מולקולרית תנסו לדמיין כדורים של שמן מרחפים בתוך מים – אבל על המיצלות האלה גם מורכבים חלבונים מסוכרים ועוד מיני חומרים שמופרשים יחד ונכללים עדיין תחת ההגדרה הרופפת.

לקרוא את המשך הרשומה «





לא גן חיות, לא תאילנד..אבל טעם גן עדן

30 11 2015

יומולדת של מספר דו ספרתי איכשהוא קצת פחות מרגש ככל שמתרחקים מהילדות. כשיש לך ילדים משלך, עצם ההזכרה של המילה 'יומולדת' עשויה לגרום להתקפי טיקים ולעוויתות קלות אצל הורים עם ילדים בגילאי גן, למשל. אבל למזלי יש מי שדואג לי, וכך יצא שהחצי השני ואני יצאנו יחד לאכול במסעדת "טאיזו", מסעדת קונספט חדשה למדי של השף יובל בן-נריה. אני חייב להודות שהגעתי סקרן, גם כי אני מעדיף להגיע חף מדיעות קדומות וכי כבר כמה אנשים ניסו לספר לי דברים על המסעדה, למרות שאני מודה שחוץ מהחיוך של כל מי שסיפר לי חוויות, לא הבנתי כלום. לקרוא את המשך הרשומה «