גלוטן, קמח, ואיך החיטה השתלטה על העולם

26 06 2017

היי, תראו מה זה. שני פוסטים של ביולוגיה מבנית ברצף. סליחה מראש.

ראיתי לאחרונה סרטון חביב שמדבר על ראקציות כימיות שקורות בעוגיות במהלך האפיה (הלינק להלן), שגרם לי לתהות מה היה חסר לי במהלכו. כלומר, הטמפרטורות היו בפרנהייט, שזה כבר נוראי, אבל באחת התגובות ביוטוב גולש חביב סיפק את הנתונים (שגם הם להלן) גם בצלסיוס. אבל כל הזמן שמעתי אותם מדברים על הסוכרים, והביצים, וחיכיתי לשמוע מילה טובה על הקמח, כי מה בעצם קמח עושה באפייה? ולמה פתאום עוגיות ללא-גלוטן פתאום נמכרות כמו עוגיות יוקרה? מה זה הגלוטן הזה ולמה כל כך יקר להוציא אותו?

לקרוא את המשך הרשומה «

מודעות פרסומת




עמילן – מהצמח לצלחת

21 01 2017

בעקבות שאלה שנשאלתי לאחרונה, יצא לי לקרוא כמה מאמרים מרחיבי-אופקים בנוגע לעמילן. כמה כבר אנחנו יודעים על רב-הסוכר הנפוץ הזה? ממה שאני זכרתי לפני הקריאה, עמילן זה החומר הזה שמשתמשים בו כדי לגרום לכביסה שלך לצאת קריספית. מה לא? חוצמזה זה גם החומר הזה שיש בתפוחי אדמה, נו, זה שאמא תמיד אומרת שהוא יותר בריא מלאכול סוכר לבן (או 'פחמימות ריקות' כמו שאוהבת לקרוא להם זוגתי שתחיה). אוקי, עד כאן נשמע הגיוני; עמילן זו צורה מסוימת של סוכר. נוסיף גם את מה שאני זוכר מהתואר; שעמילן היא מולקולה של רב סוכר שעשוי מגלוקוז, שמשמשת צמחים כדי לאחסן סוכר בצורה זמינה לשימוש (בניגוד לתאית, נניח, שבה הסוכר אינו נוח לפירוק, ובניגוד לגלוקגון שהוא המקבילה בבעלי חיים).

השאלה שנשאלתי נגעה לנושא 'עמילן עמיד', או Resistant Starch.  לקרוא את המשך הרשומה «





מה זה חלב, בעצם?

16 12 2015

כל הזנים השייכים למחלקת היונקים מייצרים צורות שונות של חומר הנקרא "חלב". בגדול, אנחנו מדברים כאן על תמיסה מימית שהיא אמולסיה (כלומר מכילה תערובת של שמן ומים); מבחינה מולקולרית תנסו לדמיין כדורים של שמן מרחפים בתוך מים – אבל על המיצלות האלה גם מורכבים חלבונים מסוכרים ועוד מיני חומרים שמופרשים יחד ונכללים עדיין תחת ההגדרה הרופפת.

לקרוא את המשך הרשומה «





לא גן חיות, לא תאילנד..אבל טעם גן עדן

30 11 2015

יומולדת של מספר דו ספרתי איכשהוא קצת פחות מרגש ככל שמתרחקים מהילדות. כשיש לך ילדים משלך, עצם ההזכרה של המילה 'יומולדת' עשויה לגרום להתקפי טיקים ולעוויתות קלות אצל הורים עם ילדים בגילאי גן, למשל. אבל למזלי יש מי שדואג לי, וכך יצא שהחצי השני ואני יצאנו יחד לאכול במסעדת "טאיזו", מסעדת קונספט חדשה למדי של השף יובל בן-נריה. אני חייב להודות שהגעתי סקרן, גם כי אני מעדיף להגיע חף מדיעות קדומות וכי כבר כמה אנשים ניסו לספר לי דברים על המסעדה, למרות שאני מודה שחוץ מהחיוך של כל מי שסיפר לי חוויות, לא הבנתי כלום. לקרוא את המשך הרשומה «





בעל פאב יקר

15 04 2010

הערת הכותב: פוסט זה הינו תרגום לעברית של מאמר באנגלית שקראתי באתר המצוין Beeradvocate.com. יתכנו שינויים מועטים בגוף הטקסט עקב הנסיון שלי להתאים אותו למציאות הישראלית. ד.כ.

בעל פאב יקר,

אנחנו יודעים שאתה חייב להרוויח כסף.  אנחנו יודעים שבירות מסוימות הן יותר פופולריות מאחרות, שהפרסום המאסיבי יוצר דרישה לסוגים מסויימים של בירה בקרב העדר האנושי – והופך את הבירות המסוימות הנ"ל לפופולריות, גם אם לא טובות. אנחנו גם יודעים שלהחזיק את הסוגים האלו במלאי עוזר לך לשלם שכר דירה בסוף החודש, ואולי אפילו מאפשר לך להחזיק מלאי רחב יותר של משקאות.

אנחנו גם יודעים שנציגי מכירות של מבשלות מסוימות יכולים להיות אגרסיביים מאוד, לדוגמא, כשהם מגיעים מוכנים ומזומנים להתקנת מגדל בירה (אינטרברו – סטלה ארטואה, לף בלונד והוגארדן), או מנסים לעשות איתך עסקאות מפוקפקות (טובורג), או פשוט נכנסים בחיוך שחצני ואומרים "אתה פשוט חייב להחזיק את הבירה שלנו". ואנחנו בטוחים שגם לך יש סיפורים רבים. אבל מהו המחיר שאתה והלקוחות שלך תשלמו אם אתה משחק את המשחק של נציגי המכירות האלו?

המחיר של הכניעה לתאגידי הבירה ובזבוז הזמן שלך עם 'מקבלי ההזמנות' שלהם (שאינם אפילו ראויים להיקרא נציגים של מבשלות), היא שהפאב שלך הופך לסתם עוד פאב וללקוחות שלך יש את אותו מבחר מוגבל ומשעמם של בירות לבחור מתוכו. אתה גם לא ממש מועיל לסצינת הבירות המקומית בצורה זו. בכל פעם שאחד מה'שמות הגדולים' משתלט על אחד מהברזים אצלך, תהיה בטוח שמבשלת בירה קטנה נאלצת לסגור את העסק. ראינו את זה קורה הרבה לאורך השנים, וזה עצוב, כי המבשלות הקטנות נאלצות להילחם ממש כדי לקבל מעמד של בירה מהחבית, וממשיכות להילחם כדי לשמור על המעמד הזה.

בוא נניח בנקודה זו שאתה אוהב בירה, אכפת לך מבירה וממה שאנחנו אומרים. הנה כמה הצעות שעשויות לסייע לך להפוך את הפאב שלך למקום מיוחד ולא ל'סתם עוד פאב'.

לקרוא את המשך הרשומה «





מצ’כיה באהבה

3 04 2010

הערת הכותב: אמנם עברה לה כבר כשנה מאז הסעודה המוזכרת כאן, אבל מכיוון שהחלטתי לרכז את הביקורות שלי בבלוג בעברית הגעתי למסקנה שנדרשת כאן מלאכת תרגום. את הביקורת המקורית (באנגלית) אפשר לקרוא בבלוג שלי בלייבג'ורנל.

מזה זמן מה מספרת לי זוגתי שתחיה אודות מסעדה שאני פשוט חייב לבקר בה, שמכונה "פראג הקטנה". מכיוון שיום הולדתה של זוגתי חל בשבוע שעבר, החלטנו (קרי: היא החליטה) שנצא לשם עם שניים מחבריה הטובים ביותר לארוחת צהריים ושיחת רעים נעימה. למעשה, בזמן ארוחה זו ולא אחרת עלה לראשונה הרעיון לכתוב ביקורת מסעדות, וזאת עקב הצקותי החוזרות ונשנות למלצרית בשאלות ובקשות שונות ומשונות, עד שרז העיר 'היא עוד תחשוב שאתה מבקר מסעדות', ואני עניתי 'כשאני לובש ז'קט קפואירה? מה הסיכוי.'

אבל לפני שנתחיל, אני רוצה לומר כמה מילים אודות נושא קרוב מאוד לליבי בשם איכות השירות, או QoS (קיצור של Quality of Service).

מקובל בישראל לתת טיפ של בין 12.5% ל-15% במקומות שאינם גובים על שירות (כלומר חלק גדול מהמקומות), וזאת ללא שום קשר לאיכות השירות. המדיניות הזו טפשית מאוד בעיני ומחזקת את השירות הגרוע עד בלתי נסבל שברוב ישראל הפך לנורמה. מכיוון שכך, אני לא נוהג להשאיר טיפ גבוה על שירות גרוע. מלצרים שמתעלמים ממך, מנות שנשכחות, מנות לא נכונות או פשוט יחס גס מצד הצוות מוביל אצלי לא רק להורדה של נקודות מהציון הסופי אלא גם מהטיפ. אני אמנם משאיר משהו – אבל סמלי ביותר (אין סמלי כמו מטבע של עשר אגורות בשביל להבהיר שלא היית מרוצה מהשירות).

יחד עם זאת, רווח לי מאוד שלא הייתי צריך לעשות זאת בדוגמה שלפנינו. בפראג הקטנה – בניגוד למגמה הרווחת – השירות היה פשוט מצוין, ברמות של שירות חו"לניקי שנדיר מאוד להתקל בו בישראל, ועוד פחות במרכז תל אביב. המלצרית שלנו הופיעה בשולחן בתוך 10 שניות מהרגע שנכנסנו למסעדה ושאלה בחביבות איך היא יכולה לסייע לנו, ובכל פעם שבה קראנו לה מסיבה זו או אחרת הזמן שהיה דרוש לה להגיע היה נמוך מחצי דקה (!), שזה שיפור מרשים ביותר לעומת מוסדות אחרים בתל-אביב רבתי שבהם לא פעם תמתין גם עשר דקות למלצרית שתואיל בטובה לסור לשולחנך. ההתרשמות שלי אף מחוזקת על ידי קור הרוח שהפגינה המלצרית שלנו שעמדה בעוז במטר השאלות שבהן תקפתי אותה, בנוגע לטיב הבשר, תבלינים וכיו"ב.

אבל מספיק עם השירות וניגש לעיקר. לקרוא את המשך הרשומה «





פסח במרכז תל אביב

2 04 2010

לאור האירוסין ויום הולדתה של זוגתי שתחיה, החלטנו לשים פעמינו לאיזור גן העיר ולחפש לנו מקום לשתות קפה נחמד.

אלא מה, העובדה שחג הפסח שורר כעת בכוחותינו העיבה על מחפשי פחמימות שכמותינו בחיפושינו הבלתי נלאים אחר מזון כשל"פ – שבתקווה, לא יעיק על בטנינו הזועקות לחמלה ממצות. לקרוא את המשך הרשומה «